低温調理の温度と時間の目安｜Anova公式ガイドラインで整理

どうもこんにちは！まろんです！

今日は低温調理の温度と時間の目安を、Anova公式のガイドラインをベースに整理していこうと思います！

うちはAnova Precision Cookerを愛用していて、以前Anovaが接続できないときの対処法という記事も書きました。あの記事は接続トラブルの話でしたが、今日はもっと基本のところです。「この食材、結局何度で何時間だっけ？」を毎回アプリで調べ直すのが地味に面倒だったので、自分用のカンニングペーパーを兼ねて一覧にまとめることにしました！

ただ本題に入る前に、ひとつだけ強く言っておきたいことがあります。低温調理は「なんとなく低めの温度でじっくり火を通す」で済ませると、食中毒のリスクに直結します。この記事の数値はAnova公式と厚生労働省の資料を根拠にしていますが、自己判断で温度を下げたり、時間を短縮したりするのはやめてください。そこだけ最初にお約束させてください！

結論：温度と時間はセットで決まっています。下げるなら理由が要ります

低温調理の「温度」と「時間」は、別々の数字ではありません。その温度を保ち続けた時、食中毒菌をどれだけ減らせるかで決まっているセットです。だから片方だけ自己判断でいじると、意図せず安全ラインを割ってしまう可能性があります。数字だけ見ると地味ですが、ここが一番大事なところです！

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、加熱調理食品は中心部が75℃で1分間以上の加熱を求めています。ノロウイルスの恐れがある二枚貝等は、さらに厳しい85〜90℃で90秒間以上です（厚生労働省の資料より）。これは1回300食以上・1日750食以上を提供する集団給食施設向けの基準で、家庭の低温調理にそのまま義務づけられるものではありません。それでも、公的に示されている加熱の目安として、私は基準の一つに置いています。

そもそもなぜ「温度」と「時間」がセットなのか

Anova公式の鶏肉ガイドには、こんな記載があります。74℃（165°F）ならほぼ即座に加熱殺菌が完了するそうです。一方で58℃（136°F）だと1時間以上かかるとのことでした（Anova公式・鶏肉ガイド、2026/08/12現在）。温度を下げれば下げるほど、必要な保持時間はどんどん伸びていくわけです。だから低い温度の数値だけを見て時間を短くしてしまうと、殺菌が終わる前に食べることになりかねません！

もうひとつ見落としがちなのが、食材の初期温度です。同ガイドでは冷蔵の状態から調理する場合は表の最低加熱時間に+1時間、冷凍のままなら+2時間を推奨しています。中心まで目標温度に達するのに、それだけ余分な時間がかかるからです。うちも急いでいるときほど、この「解凍してから」を忘れそうになるので気をつけています！

【一覧表】食材別の温度と時間の目安（Anova公式）

ここからは食材別に、Anova公式が公開している温度と時間の目安をまとめます。温度は℃を先に、（）内に公式表記の°Fを併記しました。

鶏肉（むね肉・もも肉）

鶏肉は食中毒リスクへの影響が大きい食材なので、Anovaも専用の鶏肉ガイドを公開しています。今回はその専用ガイドの数値を優先しました！

部位	仕上がり	温度	時間
むね肉	非常に柔らかくジューシー	60℃（140°F）	1時間30分〜4時間
むね肉	従来に近いジューシーさ	66℃（150°F）	1時間〜4時間
むね肉	従来のしっかりした食感	71℃（160°F）	1時間〜4時間
もも肉	しっかりジューシー	66℃（150°F）	1時間〜4時間
もも肉	柔らかくジューシー	74℃（165°F）	1時間〜4時間
もも肉	骨からほろほろ外れる	74℃（165°F）	4時間〜8時間

出典: Anova公式・鶏肉ガイド（2026/08/12現在）

正直に告白すると、Anova公式サイトの中でも表記が完全に一致していないんです。食材横断の総合ガイドでは、むね肉の「柔らかジューシー」が63℃（145°F）と書かれていて、鶏肉専用ガイドの60℃（140°F）とは温度が違います。同じ公式サイト内での差なのでどちらが最新か迷いましたが、情報量が多く鶏肉に特化している専用ガイドを今回は優先しています。もし気になる方は、迷わず高めの温度（63℃側）を選んでおくのが無難だと思います！

牛肉・ラム肉（ステーキ以外の部位）

仕上がり	温度	時間
ミディアムレア	54℃（129°F）	1時間30分〜4時間
ミディアム	60℃（140°F）	1時間30分〜4時間
ミディアムウェル	63℃（145°F）	1時間30分〜4時間

出典: Anova公式・総合ガイド（2026/08/12現在）

牛肉は鶏肉や豚肉に比べると温度の幅がシンプルで、覚えやすいのがありがたいです！

ステーキ（厚み1.5〜2インチ想定）はもっと細かく分かれています

厚めのステーキ肉については、Anovaがステーキ専用のページを用意しています。仕上がりの好みがはっきりしている方は、こちらの方が参考になるはずです！

仕上がり	温度	時間
ベリーレア〜レア	49〜53℃（120〜128°F）	1時間〜2時間30分
ミディアムレア	54〜57℃（129〜134°F）	1時間〜4時間
ミディアム	57〜62℃（135〜144°F）	1時間〜4時間
ミディアムウェル	63〜68℃（145〜155°F）	1時間〜3時間30分
ウェルダン	69℃以上（156°F以上）	1時間〜3時間

出典: Anova公式・ステーキガイド（2026/08/12現在）

テンダーロインは同じ温度帯でも45分〜4時間とやや短めが目安だそうです。逆に厚みが1インチ以下の薄いステーキは、表の時間から10〜15分短縮してよいとの注記もありました。厚みによって結構変わるんですね、これは知らないと危なかったです！

豚肉は要注意！Anovaの数値と日本の法的基準を見比べてみます

仕上がり	温度	時間
ロゼでジューシー	57℃（135°F）	1時間〜4時間
白くジューシー	64℃（147°F）	1時間〜4時間

出典: Anova公式・総合ガイド（2026/08/12現在）

日本には、豚肉の加熱について厚生労働省が示した法的な最低基準があります。「豚の食肉の基準に関するQ&A」（食安基発0602第3号）では、63℃で30分間以上の加熱殺菌が必要と定められています。同等以上の効果がある方法として、75℃で1分間以上でも差し支えないとの記載もあります（厚生労働省の資料より）。これは飲食店などが豚肉を消費者に提供する場合の基準ですが、Anovaの「ロゼでジューシー」57℃はこの63℃を下回っています。しかも57℃のような低い温度を長時間保った場合の安全性について、日本の公的機関がまとめた対応表を私は見つけられませんでした（未確認）。うちは子どもがいる家庭なので、豚肉に関しては基本的に64℃の方を選ぶようにしています。好みは分かりますが、ここは正直、無理に低い温度に挑戦する必要はないかなと思っています！

魚

仕上がり	温度	時間
ミキュイ（半生の食感）	43℃（110°F）	30分
やわらかフレーク状	51℃（124°F）	30分〜1時間
従来の食感	55℃（132°F）	30分〜1時間30分

出典: Anova公式・総合ガイド（2026/08/12現在）

魚は肉より温度がぐっと低くて、最初は不安になりました！

卵（半熟〜温泉卵〜固ゆで）

卵はAnova公式に専用ガイドがあり、黄身の状態別に細かく分かれています。

仕上がり	温度	時間
低温殺菌卵（生卵に近い食感）	54℃（130°F）	45分〜4時間
温泉卵（白身は切れる固さ・黄身は生）	63℃（145°F）	45分
温泉卵（黄身がやや厚め）	63℃（145°F）	1時間
硬ゆで卵	74℃（165°F）	45分

出典: Anova公式・卵ガイド（2026/08/12現在）

同じ63℃でも時間だけで黄身の厚みが変わるのが面白いです！

ソーセージ・ハンバーガー・野菜もついでにまとめておきます

食材	温度	時間
ソーセージ（お好みの温度で）	60℃・66℃・71℃（140/150/160°F）	各45分〜4時間
ハンバーガー（仕上がり別）	46〜68℃（115〜155°F）	40分〜4時間
青野菜（ブロッコリーなど）	84℃（183°F）	15分〜40分
根菜（にんじんなど）	84℃（183°F）	1時間〜3時間

出典: Anova公式・総合ガイド（2026/08/12現在）

野菜まで低温調理の対象になるとは、私も最初は意外でした！

加熱した後の「冷やし方」も地味に大事です

低温調理は加熱で終わりではありません。厚生労働省のマニュアルでは、加熱後の食品は30分以内に中心温度20℃前後、60分以内に10℃前後まで冷ますことが推奨されています。そして調理後2時間以内に食べ終えることが望ましいとされています（同マニュアルより）。これも集団給食施設向けの基準ですが、常温にどれだけ置いてしまいがちか、我が身を振り返る意味でも参考にしている数字です。作ってすぐ食べない時は、粗熱を取ってから早めに冷蔵庫へ、を徹底したいところです！

この記事の数値が向かない人・当てはめない方がいい場面

ここまでの一覧表、便利な反面いくつか注意点もあるので正直に書いておきます！

• 妊娠中の方・乳幼児・高齢の方・免疫が低下している方に食事を提供する場合：低温調理は通常の加熱調理より安全域が狭くなりがちです。表の中でも温度が低めの選択肢は避け、しっかり加熱する調理法を選ぶ方が安全だと思います
• 低い温度の数値だけを見て、時間を自分で短縮したい方：この記事で繰り返している通り、温度と時間はセットです。時間を削ると殺菌が間に合わない可能性があります
• 中心温度計を持っていない方：表の時間は「食材の中心が目標温度に達してから」の保持時間が前提です。厚みや冷蔵・冷凍の状態次第で、目標温度に達するまでの時間自体が変わることは覚えておいてください

よくある質問（FAQ）

Q1. 表の時間より短くしても大丈夫ですか？

おすすめしません。Anova公式・厚生労働省とも、加熱時間は「これ以上」という下限として示されています。忙しくても、そこだけは削らないようにしています。

Q2. Anovaアプリの自動設定とこの記事の数値が違います。どちらを優先すべき？

アプリ内のガイドは食材の厚みや冷蔵・冷凍の状態を入力に反映して自動調整されている可能性があるので、基本的にはアプリの表示を優先してよいと思っています。この記事は「事前にだいたいの相場感をつかむ」ための一覧として使ってもらえたら嬉しいです。

Q3. 豚肉は57℃で調理してはいけませんか？

法律で明確に禁止されているわけではありませんが、日本の法的な加熱基準（63℃30分、または75℃1分相当）より低い温度です。うちでは基本的に64℃の方を選んでいます。迷ったら高めの温度、が私の中のルールです。

Q4. 冷凍したままの肉を入れても大丈夫ですか？

Anova公式は「冷凍のままなら表の時間に+2時間」を推奨しています。管理が煩雑になりやすいので、私はできるだけ解凍してから調理するようにしています。

Q5. 中心温度計は必須ですか？

必須ではありませんが、初めて調理する食材や厚みがはっきりしない食材の時は、中心温度計で実際に目標温度まで入っているか確認すると安心です。うちも新しい食材の時だけ使うようにしています。

Anovaまわりでは接続トラブルの記事も書いているので、あわせてどうぞ！

まとめ：迷ったら「高い温度」「長い時間」の方を選んでください

低温調理の温度と時間は、Anova公式が出している数値をベースにするのが一番確実です。今日の内容を3行でまとめます。

• 温度と時間はセットです。低い温度を選ぶほど必要な保持時間は伸びます
• 豚肉は日本の法的な加熱基準（63℃30分）より低い選択肢がAnovaの表にあるので要注意です
• 冷蔵からは+1時間、冷凍からは+2時間。中心温度計があるとさらに安心です

低温調理はコツをつかむとすごく楽で、忙しい日でも助かる調理法だと感じています。ただ数字だけは自己流にせず、公式の目安を守って安全に楽しんでいただけたらと思います！では今回はこの程度で〜！